Séances de rattrapage en cuisine

C’est le genre de déconvenue culinaire que l’on a tous expérimentée au moins une fois. Imaginez la scène : le couvert est dressé et vos invités viennent de passer à table. Chargé du repas, vous vous absentez pour sortir le plat du four, monter une mayonnaise ou remuer cette casserole qui mijote sur le feu… Dans la pièce d’à côté, les verres trinquent, les ventres grondent et les papilles salivent. Mais, soudain, le risotto colle à la cuillère, la ratatouille est trop grasse, le poulet est archi-sec, la chantilly s’est transformée en beurre.
En clair, votre recette est fichue – et les quelques heures que vous avez passées en cuisine viennent d’être réduites à néant. Heureusement, Raphaël Haumont est là pour vous venir en aide. Dans C’est raté et alors ?, son dernier ouvrage paru chez Flammarion, le célèbre chercheur en physico-chimie fait office de super-héros des fourneaux et prodigue ses conseils pour rattraper, corriger ou sauver n’importe quelle recette mal engagée.
« Ce n’est pas une question de chance ou de poisse, d’hérédité, de planètes mal alignées ou de pleines lunes, commence par vous rassurer ce maître de conférences à l’université Paris-Sud (Orsay). La cuisine est une affaire de science, de paramètres physiques (température, pression, temps) et de chimie (coagulation, gélification, émulsion). »
Dans ce guide pratique, articulé autour d’une quarantaine de fiches classées par familles de produits (féculents, œufs, assaisonnements, produits laitiers, viandes et poissons…), l’objectif est clair : vous décomplexer et vous aider à rebondir en ayant recours à des astuces simples, qui reposent sur des faits scientifiques.
Vous avez eu la main lourde et votre plat est trop épicé ? Pour atténuer la puissance des épices, l’auteur vous invite par exemple à ajouter du sucre ou à diluer votre préparation avec d’autres ingrédients « neutres » ou « doux », comme le lait, la crème ou le yaourt.
Votre volaille est trop cuite ? Le scientifique vous explique qu’il suffit de réhydrater les chairs en procédant à une nouvelle cuisson lente dans un bouillon. « En vérité, une erreur est juste une belle opportunité de faire autrement, et de faire mieux la prochaine fois ! », conclut sagement Raphaël Haumont, dans un ultime encouragement.
La recette star La cuisson du poulet « inratable » : trente minutes sur chaque flanc à feu doux (150 °C), puis 240 °C en fin de ­cuisson pour une peau bien dorée.
L’astuce ultime Pour sauver une salade fatiguée, ­trempez les feuilles durant cinq minutes dans de l’eau glacée.
C’est raté et alors ? Conseils pour rattraper, corriger ou sauver une recette, de Raphaël Haumont, Flammarion, 2024, 160 p., 15 €.
Léo Bourdin
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